烤肉禁忌》網友熱門10問 正解大公開!

瀏覽人次:17299
(圖/ingimage)
fiogf49gjkf0d
  中秋月圓人團圓,説到中秋節的重頭戲,網友一致認為:「中秋節就是要烤肉,不烤肉要做什麼?!」只是,網友對於烤肉其實存有許多迷思,例如:「烤肉醬邊刷邊烤會容易致癌?」、「烤肉加點新鮮檸檬,可以減少自由基?」、「烤焦的肉不能吃?」、「烤香腸不能配優酪乳、養樂多?」、「不能拿鋁箔紙包食物放在烤肉架上烤?」等,我們特別請榮新診所林容安營養師來為網友們一一解答。

Q1:烤肉醬邊刷邊烤會容易致癌?

A1:其實肉片本身在高溫環境下持續燒烤就會產生致癌物質,如蛋白質經高溫會產生異環胺(HCA),油脂經高溫會產生多環芳香烴(PAH),而烤肉醬中的物質在高溫下持續加熱下也會釋放致癌物。因此,烤肉醬邊刷邊烤的確會讓致癌因子增加,不建議從烤肉一開始就邊刷邊烤。建議等肉接近全熟的時候,再將調料或烤肉醬塗上。

Q2:烤肉醬邊刷邊烤會造成鹽分攝取過高?

A2:烤肉醬中的鈉含量很高,以一罐250公克的烤肉醬來看,就含有4000至6000毫克的鈉。而基本上,成人一天建議鈉攝取量約為2400毫克(一茶匙)以下,高血壓者為1500毫克以下,烤肉醬中的鹽分已遠超標準,民衆宜減少攝取,尤其有高血壓的民衆更需要注意。

Q3:烤肉加點新鮮檸檬,可以減少自由基?

A3:原則上來説是對的,新鮮檸檬中的維生素C可以還原自由基,減少自由基對細胞的氧化傷害。但刷在肉片上的檸檬汁在烤肉片時,抗氧化物質就被高溫破壞了,留得住檸檬的香味卻留不住營養。不如烤肉時搭配吃些水果,多挑選高維生素C的水果,像是應景的柚子,或柑橘類、奇異果等水果,會比刷上檸檬汁更實際。

Q4:吃烤肉不能配碳酸氣泡飲料(如可樂)?配普洱茶能夠去油解膩?

A4:其實烤肉本身就會產生致癌物,而碳酸氣泡飲料則是因含磷含量較高,易導致骨鈣流失,但並沒有研究指出這兩者會產生交互作用,進而造成身體的不良影響。至於搭配普洱茶,其實只能讓口腔内的油膩感降低,並無法阻止腸道對油脂的吸收。

Q5:烤焦的肉不能吃?

A5:千萬不要吃!因爲烤焦的肉除了帶有致癌物質,還會傷害腸粘膜,對消化系統傷害相當直接。

Q6:烤香腸不能配優酪乳、養樂多?

A6:爲了達到防腐與保色的目的,香腸跟火腿之類的加工肉品在製造過程中會添加亞硝酸鹽,而腸道中的細菌會把亞硝酸鹽轉化成亞硝胺,而亞硝胺本身就是致癌物。此外,優酪乳、養樂多為含胺類高的食物,會增加亞硝胺的轉化。所以,在飲食上建議要避免這樣的組合,進一步更要減少香腸、火腿這類加工肉品的攝取。

Q7:聽說烤肉用鋁箔紙會產生毒素?還是其實是比較安全的?

A7:品質好的鋁箔紙在合理使用下應該不會溶出毒素,而烤肉時會建議使用鋁箔紙將烤物與碳火隔離。因爲鋁箔紙可以避免讓肉油滴入木炭中,減少多環芳香烴(PAH)的產生,也避免有毒的煙霧再次附著到肉品上。另外,烤肉時也需注意鋁箔紙的替換,不能一次烤到底,如此才是比較安全的做法。

Q8:在鋁箔紙上烤肉不能抹檸檬汁或醬料?

A8:果汁或水果等酸性物質,會有把鋁箔紙的金屬物質溶出來的風險。所以建議調味時,可以等烤好之後再擠檸檬。另外,在鋁箔紙上只要抹油就好,因爲醬料中的糖類在高溫下也會產生致癌物,且在高溫的環境下越久產生越多,建議在快熟的時候再開始加醬料較爲妥當。

Q9:不能拿鋁箔紙包食物放在烤肉架上烤?

A9:其實是可以的,因爲鋁箔紙包食物可以防止烤肉煙霧的污染。此外,烤肉時也應多攝取蔬菜,也可以拿鋁箔紙包些蔬菜烤,這些都是不錯的。但需要注意鋁箔紙在包食物的時候不要碰到酸性的東西(如:檸檬汁)。

Q10:吃海鮮不能配柳橙汁或加番茄醬?

A10:從化學的角度來看,海鮮中含有的重金屬砷,在碰到維生素C的時候,會產生類似砒霜的有毒物質。但是海鮮中重金屬砷的濃度極低與水果中維生素C濃度都不足以產生以上的反應。

  最後,林容安營養師也提醒,在烤肉時可將肉塊、肉片切小,縮短烤肉的時間,並且經常的翻面,加快肉熟的速度,減少在高溫下燒烤的時間。在挑選肉品的時候,盡量選擇較瘦的肉,並用低一點的炭火溫度烤。另外,平日也應盡量少吃燒烤類的食品,以降低致癌物的攝取量。

》》立即加入【NOW健康/健康傳媒】FB粉絲團,掌握健康資訊零時差!

相關關鍵字:

延伸閱讀