食安危機如何自保? 顏宗海醫師傳授「眉角」

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加工食品
顏宗海醫師提醒加工食品潛藏「危機」。(圖/ingimage)
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  隨著加工食品越來越精緻化,民眾也越來越難判斷商家所販賣食物的安全性,雖然因為網路帶來的便利性,各種資料獲取容易,但一些似是而非的謠言或對於食安的解說,卻可能誤導民眾。曾向林杰樑醫師學習過一段時間的長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海醫師,提供一些實用的建議,期望幫助民眾對於健康飲食有更進一步的認知。

  在食物烹調的過程中,難免會採用高溫如煎、炸、快炒、燒烤等烹調方式,不過顏宗海醫師指出,超過攝氏100度以上的高溫會使食物中的碳水化合物、蛋白質和脂質的分子結構變化,產生致癌危機。例如,蛋白質經高溫烹調會產生異環胺,油脂加熱會釋放多環芳香碳氫化合物,澱粉經高溫加熱則會釋出丙烯醯胺,皆是世界衛生組織國際癌症研究署(IARC)認為可能的致癌物。

》燒烤、油炸肉類前記得這樣做


  可以大蒜或油蔥加橄欖油醃肉,泡隔夜後具有降低異環胺的效果;在煎炸燒烤前用啤酒浸泡肉類6小時以上,可降低88%異環胺產生;以紅酒浸泡6小時以上,可降低40%異環胺。

》油炸澱粉類健康小撇步

  油炸澱粉類食物時,勿將食物切得太薄,油炸時間也不宜過久,建議烤炸前可以先蒸熟,可縮短高溫烹調的時間;顏色越深代表丙烯醯胺含量越高,因此注意食物顏色,烹調至金黃色即可;避免在食物上沾糖粉或麵粉,以減少丙烯醯胺產生;以烤箱烘烤的話,溫度應低於攝氏200度。

  此外,亞硝胺被世界衛生組織視為第一或第二級治癌物,這類成分(亞硝酸鹽、亞硝胺、亞硝酸胺)在加工肉品如香腸和火腿、煙燻或鹽醃食品如鹹魚和豆腐乳、生鮮蔬菜等都有些許含量。因此食用蔬菜瓜果前,最好先以溫水浸泡10分鐘,或以熱水汆燙過,並避免只吃同一類蔬菜。

食物組合大禁忌

  顏宗海醫師提到,若含亞硝酸鹽的食物和胺類食物混合著吃,會產生大量亞硝酸胺,因此含亞硝酸鹽的火腿、香腸等,須避免和含胺類的秋刀魚、鮪魚、馬鈴薯、起司等合吃,含亞硝酸鹽的食物也要避免和乳酸飲料一起食用,以免增加硝酸銨合成。可多攝取含維生素C、E的蔬果,如柑橘類、南瓜,以及含多酚類的茶和咖啡,以抑制這些致癌物合成。

  至於網路謠傳隔夜菜含有亞硝酸鹽,常吃會致癌,顏宗海醫師認為,隔夜菜的亞硝酸鹽含量很低,須注意的是微生物汙染的問題,建議還是要當天吃完較新鮮,若真的需要留到隔天吃,最好在開動之前先將食物分裝、保存好,避免家中多人筷子使用過後的交叉感染問題。(更多相關內容,盡在《食品不安全的年代如何自保?顏宗海醫師教你怎麼吃最安心!》,平安文化出版。)

常見食品添加物

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