鐵板料理恐致癌? 專家:焦黑食物別入口

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高溫燒烤食物
台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮警告,煎板高溫燒烤,容易產生致癌物質,焦黑部分千萬別吃。(圖/ingimage)
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  「老闆,我要一份蛋餅!」許多人早餐選擇外食,一項統計發現,早餐排行榜前三名,分別為蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司,不過,台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮警告,煎板高溫燒烤,容易產生致癌物質,焦黑部分千萬別吃。

  台北醫學大學保健營養學系公布「都會民眾飲食習慣與外食偏好大調查」,共有502名、校園周圍16歲以上的學生與上班族受試者。結果發現,半數學生、上班族早餐以外食解決,其中以早餐店居多。

  該調查發現,周一至周五天天外食早餐者近五成,每天外食午餐比率更高,達63%,陳俊榮指出,許多民眾貪圖方便,選擇在早餐店解決早、午餐,但如果常吃這些煎板料理,恐增加罹癌風險。

  調查民眾早餐排行榜,前三名為蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司。陳俊榮提醒國人,這些早餐招牌都屬於煎板料理,而煎板上殘留的食物焦碳,則可能危害健康。

  陳俊榮解釋,食物在高溫烹調後,蛋白質、脂質、碳水化合物等成分會產生變性,裂解成不利健康的毒性化合物。煎板料理以炙烤、乾煎為主,容易產生多環胺(HACs)、異環胺(HACs)、多環芳香族碳氫化合物(PAHs),以及丙烯醯胺(Acrylamide)等4大類有害物質。

  陳俊榮舉例,深受民眾喜愛的鐵板燒、蚵仔煎,及常見的早餐鐵板料理,含有大量脂肪及蛋白質,經過煎板高溫烹調,容易產生熱聚合反應,形成多環芳香族碳氫化合物(PAHs)與異環胺(HACs)等致癌化合物。

  對此,台大醫學院毒理學研究所副教授姜志剛則表示,鐵板高溫加熱時,容易產生許多致癌物質,但攝取量相當低,民眾無須恐慌,只要不要天天食用,且不吃焦黑部分,應該就可避免致癌危機。

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