喝湯眉角在這裡 專業營養師教你喝出熬湯營養

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劉怡里營養師
劉怡里提醒,台灣人其實滿喜歡喝湯的,但喝湯真的要連湯裡的料一起吃;同時,也要注意市面上所賣的湯頭營養標示,尤其是鈉含量,正常人一餐大概攝取800毫克的鈉即可。(圖/健康傳媒製作)
  台灣人飲食型態喜歡喝湯,每餐總是要配上一道湯品才算有吃飽,玉米排骨湯、香菇雞湯皆可說是家庭常見的湯品。許多媽媽產後或是剛經歷手術後的病人,家人也總是會準備鱸魚湯,來幫體虛的家人補充體力、增加營養。而女性生理期後,也有喝四物湯、麻油腰子湯進補的習慣。不過,近來有報導指出,慢火熬煮的湯不僅營養成分低,隨著熬煮的時間增長,湯中「普林」含量也會升高,對腎臟不好,這個說法是真的嗎?而熬湯的營養成分究竟在哪裡呢?臺安醫院體重管理中心組長劉怡里為民眾解答如下:

Q:哪種湯品最適合一般大眾呢?


A:熬湯要從幾個層面來看,以前早期是說像大骨湯熬很久,會有造成鉛、鎘的殘留,但如果只是在家用蔬菜煮湯,問題不大,只要將蔬菜洗淨,避免農藥殘留,蔬菜湯中的「鉀」含量還滿高的。「鉀」可以調節細胞內的滲透壓和體液的酸鹼平衡,並參與細胞內醣和蛋白質的代謝,有助於維持神經健康、心跳規律正常,也可以預防中風,並協助肌肉正常收縮,因此,一般人喝蔬菜清湯其實對身體還滿好的。

  但即使是蔬菜清湯,也要考慮「鹽分」的問題,湯中鹽分過高的話,不適合高血壓患者飲用,建議在家自己熬煮蔬菜湯的話,可利用蔬菜本身的甜味,直接帶出鍋底的風味,不要加鹽。另外,可以加一點海鮮去提升湯頭的鮮度,比如像蛤蜊等海鮮食材。

Q:腎臟病、痛風患者不適合喝哪些湯品?

A:
針對限磷、限鉀的腎臟病患,無論是蔬菜湯、大骨湯或是其他湯類都不適合。尤其現代人都很喜歡吃火鍋,如果在湯中加入經過加工的餃類,裡面都會有一些「磷酸鹽」的成分,而這些磷和鉀在熬煮的過程中,會進入湯頭之中,這就會增加腎臟病患者的負擔。

  此外,也要提醒像海鮮鍋,當配料放進湯中時間一長,湯中將含有大量的「普林」,痛風病患如果喝太多的話,可能會造成痛風發作。值得注意的是,現在有些火鍋店,最後會把湯頭用來煮稀飯,如果剛好是海鮮湯頭,原本普林成分就很高,再濃縮煮成粥,非常不適合痛風病患。

Q:糖尿病患者喝湯時要注意哪些問題?

A:
糖尿病患者不只要限制糖份的攝取,也要限制飽和脂肪酸,所以不宜喝高油的湯頭。因此,在湯頭的部分,建議喝蔬菜清湯,喝湯時要連料一起吃,蔬菜可以穩定血糖,此外,如果糖尿病患沒有痛風的話,湯中可以加入一些菇類,菇類的膳食纖維很高,但如果加入排骨、大骨一起熬湯,相對油脂就會比較高,不宜攝取過量。

Q:喝酸菜白肉鍋的湯底是否有禁忌?

A:
如果民眾聚餐選擇酸菜白肉鍋,建議湯剛開始煮時就趕快喝掉,由於這種醃漬的菜類中含有「亞硝酸鹽」,湯頭越煮越濃,將使湯中亞硝酸鹽含量過高,如果又加入海鮮到湯裡,與海鮮所釋放出的胺類結合,就會形成「亞硝胺」,喝下恐有致癌的風險,建議民眾吃酸菜白肉鍋時,湯頭越煮越濃時就加水,或是就不要喝了。

Q:熬湯時間太長,會傷害原本食材的營養嗎?

A:
熬湯時間太長的話,會損害蔬菜中的B群、維生素C,而肉類主要由油脂跟蛋白質所組成,因此就算熬煮時間長,營養成分也不易流失。此外,若要久煮蔬菜湯有個小技巧,食材可挑選紅色的蔬菜,像大蕃茄、紅蘿蔔與黃蘿蔔,脂溶性成分高,這種比較可以久煮營養較不易流失,而洋蔥久煮也可以釋出甜味,如果還要吃其他的蔬菜,燙一下就趕快撈起來最好。

Q:湯水、湯肉哪個營養價值高?

A:
熬湯的過程中,肉中所含的胺基酸會釋放到湯裡面,但微量,主要的營養成分還是在肉。因此,建議湯水、湯肉一起吃。如果是給胃口、牙口都很不好的病人吃的話,建議把肉攪成泥,但正常牙口的人,像是喝魚湯,湯跟魚都要吃掉,身體才能得到湯品完整的營養成分。

Q:喝湯是飯前、飯中或是飯後喝好呢?

A:
其實正常人飯前、飯後都可以喝湯,但如果民眾是想要減重,可以在飯前先喝一點點清湯,增加飽足感,接著再吃後面的東西;但若有嚴重胃潰瘍、胃食道逆流的問題,湯就不適合在飯中喝,建議湯品和飯要分開吃。

  最後,劉怡里提醒,台灣人其實滿喜歡喝湯的,但喝湯真的要連湯裡的料一起吃;同時,也要注意市面上所賣的湯頭營養標示,尤其是鈉含量,正常人一餐大概攝取800毫克的鈉即可。若攝取過量的鈉,恐引發高血壓與代謝疾病,而且高鈉會影響鈣的吸收,非常不適合還在發育期的孩子。而吃燒酒雞也要注意湯中的酒精有沒有完全燒開,若酒精含量高,也會影響尿酸的代謝,誘發痛風等疾病。

   

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